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奧灶面“絕代雙‘澆’”之——爆魚“澆”

2019-11-07

 老昆山人幾乎家家戶戶都會“氽”爆魚,乃是逢年過節餐桌上必不可少的一只“冷盆”,但具體怎么做,做出的味道達到何種水準,那就很難說了。


  奧灶館紅油爆魚面名聲響得“刮啦啦”,關鍵在于氽制爆魚有獨門秘技,已經傳承百年。首先,作為原材料的魚是有一定要求的。奧灶館選用的是陽澄湖里的青魚,因為陽澄湖的青魚特別肥壯鮮嫩。魚的個頭大小也很有講究,每條魚一般不能低于8市斤(4千克)。因魚鱗、魚內臟都要用來作“吊鮮頭”的原料,所以魚身要洗得特別干凈,洗好后就不能“落地”,放在長圓形的干凈木盆里宰殺、去鱗、開膛,刮下的魚鱗和取出的內臟放置備用,然后用清潔的抹布擦干魚肚內血液粘液,然后掛起來瀝干水分。接下來是開片,須注意厚薄均勻,一般每片控制在一兩半到一兩八錢(75克至90克)之間,還要注意形狀美觀。開好的魚片要先“郁”一段時間?!坝簟笔抢ド皆挼陌l音,就是放在含有糖和其它調味品的醬油里腌漬,噴大曲酒,打姜汁,撒蔥花。腌漬的咸淡程度、時間長短無一定之規,須根據氣溫不同而有所不同,怎樣去掌握全憑長期實踐所積累的經驗,憑制作者的“靈氣”,只可心領難以言傳。


  魚片“郁”好后稍稍瀝干即可下鍋氽制,氽至顏色金紅而不焦,出鍋。最后一道工序是“稠”,這也是昆山話的發音,就是回鍋煮一煮,這“煮”很有名堂?!坝簟边^魚片的醬油里有魚汁,味道本來很鮮,再加入肉湯、鴨湯、魚鱗和魚內臟以及螺螄等水產品煮的混合湯,入姜汁、蔥結,文火提煉至相當粘度,然后將氽好的爆魚放入,旺火燒滾,文火煮“醒”,出鍋,這這整個過程就叫做“稠”?!俺怼边^的爆魚色澤棕紅,醬香撲鼻,不生不老,鮮美無比。


  上期說到因鹵鴨色淺,故通常用作白湯面的“澆頭”,而爆魚顏色棕紅,所以適合做紅湯面的“澆頭”。面湯里的油就是氽爆魚的油,這品牌名稱就叫做“紅油爆魚面”。

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