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茴香爆魚的做法

2019-11-07

原料配方:魚塊1千克,紅醬油3~6千克,精鹽1~2千克,黃酒,茴香,桂皮,白糖,植物油適量,姜汁,蔥,味精少許;




原料選擇:爆魚的加工原料大都采用淡水魚的青、草、鯉、鰱及海水魚的、鯧魚等。但目前也有采用其它新鮮海、淡水小雜魚為原料的,其中以條重5千克左右的鮮活青魚或草魚為最佳。原料魚的鮮度好壞,將直接影響到制品的風味和質量,加工熏魚的原料魚鮮度要求較高,至少應是冰鮮或凍魚的一級品,如有鮮活魚則更好;


爆魚廠家


原料處理:新鮮原料魚用清水洗凈(凍魚需先行解凍),刮去魚鱗,剪掉鰭條、去鰓、剖腹除內臟,淡水魚切不可破膽囊,以免膽汁污染魚肉,造成苦味。原料處理好后再用清水洗滌干凈。如系活魚,則宜用熱水洗滌、擰凈的揩布,揩除腹腔內的血污、黑膜等,以免用水洗使營養成分流失,降低成品鮮味;




開刀切塊:一般以大魚為原料,經處理后,先切去魚頭,縱劈為兩片(與魚塊加工相同);再將魚的胴體沿脊骨背開成兩條魚片(一條帶脊骨,一條不帶脊骨)。如魚大片闊,可再分別剖出二條肚肉,再與魚塊同樣加工。若腹腔內側發現有印膽(淡水凍魚常易發生印膽),應用刀除去。接著將魚片橫斜切成皮面1~2厘米左右(魚塊厚度)的斜刀塊,做到魚塊的厚薄均勻,大小一致,使成品美觀;




浸漬:魚塊切好后須及時進行浸漬。浸漬的目的是調制成品的咸味,增加成品的色澤。浸漬的主要配料是紅醬油和精鹽。并可酌情加些黃酒和姜蔥汁等,以減少魚腥味,增進成品的風味。浸漬的配料用量和時間須根據原料魚的品種、鮮度、開塊厚度、季節溫度、各地口味和習慣等因素,靈活掌握。將紅醬油、精鹽、黃酒、蔥、姜汁攪拌均勻后,浸漬2~4小時,然后撈出瀝干。


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