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活殺爆魚的鹵汁做法

2019-11-07

美味爆魚和鹵汁的做法:


  爆魚又稱熏魚,是人們非常喜愛的特色魚制品。它的制作工藝和配料簡便,色、香、味俱美,宜于直接食用。宴席上常作冷盤、拼盤,也可作炒菜燒菜或湯類的配料,是較高檔的水產熟食品之一。江南人家過年前家家戶戶都要準備很多熟菜,或自己動手做,或外面買回來,少不了的要有一大盤爆魚。而是先用醬油腌制再油炸最后浸入鹵汁入味的。江南的爆魚有多種做法


  魚塊1千克 紅醬油3~6千克 精鹽1~2千克 黃酒、茴香、桂皮、白糖、植物油適量 姜汁、蔥、味精少許


  制作方法


  原料選擇


  熏魚的加工原料大都采用淡水魚的青、草、鯉、鰱及海水魚的、鯧魚等。但目前也有采用其它新鮮海、淡水小雜魚為原料的,其中以條重5千克左右的鮮活青魚或草魚為最佳。原料魚的鮮度好壞,將直接影響到制品的風味和質量,加工熏魚的原料魚鮮度要求較高,至少應是冰鮮或凍魚的一級品,如有鮮活魚則更好。

爆魚廠家

  原料處理


  新鮮原料魚用清水洗凈(凍魚需先行解凍),刮去魚鱗,剪掉鰭條、去鰓、剖腹除內臟,淡水魚切不可破膽囊,以免膽汁污染魚肉,造成苦味。原料處理好后再用清水洗滌干凈。如系活魚,則宜用熱水洗滌、擰凈的揩布,揩除腹腔內的血污、黑膜等,以免用水洗使營養成分流失,降低成品鮮味。


  開刀切塊


  一般以大魚為原料,經處理后,先切去魚頭,縱劈為兩片(與魚塊加工相同);再將魚的胴體沿脊骨背開成兩條魚片(一條帶脊骨,一條不帶脊骨)。如魚大片闊,可再分別剖出二條肚肉,再與魚塊同樣加工。若腹腔內側發現有印膽(淡水凍魚常易發生印膽),應用刀除去。接著將魚片橫斜切成皮面1~2厘米左右(魚塊厚度)的斜刀塊,做到魚塊的厚薄均勻,大小一致,使成品美觀。


  浸漬


  魚塊切好后須及時進行浸漬。浸漬的目的是調制成品的咸味,增加成品的色澤。浸漬的主要配料是紅醬油和精鹽。并可酌情加些黃酒和姜蔥汁等,以減少魚腥味,增進成品的風味。浸漬的配料用量和時間須根據原料魚的品種、鮮度、開塊厚度、季節溫度、各地口味和習慣等因素,靈活掌握。將紅醬油、精鹽、黃酒、蔥、姜汁攪拌均勻后,浸漬2~4小時,然后撈出瀝干。


  油炸


  浸汁后瀝干的魚塊,及時進行油炸。一般采用植物油為佳,油鍋火要旺,溫度要高,但不要太高,嚴防魚塊表面炸老、炸焦,一般控制在180℃左右。每次魚塊的投炸量約為用油量的10%左右。油炸時,待魚塊上浮后隨即翻動抖散,以防魚塊粘連。炸至魚塊堅實,呈棕色或棕褐色為止,約需3~5分鐘。


  鹵汁


  油炸好的魚塊,撈出瀝油片刻,趁熱浸入調味液中約5分鐘左右,撈出瀝湯。調味液的配制,根據需用量,取一定的茴香、桂皮和洗凈的姜蔥,加水煮開后繼續用小火煨煮1小時左右。取湯液,加入白砂糖煮開溶化,然后再加黃酒、味精等攪勻備用。此液可連續使用。但應經常增加新液。必要時還可配入適量的醬色。若需加工熏制上色的熏魚,可將調味瀝干后的魚塊,再進行適當煙熏。


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