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簡單易學的常州爆魚制作

2019-11-07

爆魚,是常州人常吃的一種菜肴,既可以作為吃面的澆頭,也可作為宴席的冷菜,以及早上下粥的佐菜。在迎接新年的日子里,老百姓總喜歡買上一些大魚自己烹制或者請人加工,一盆盆金黃可口的爆魚讓孩子們冷不丁就去偷吃一塊解饞。


在飲食日趨營養化的今天,油炸食物盡管讓人有些“望而生畏”,但經久多年的傳統習俗讓市民還是喜歡完成這一個節前“必修課”。這不,街市里,社區旁,菜場間,各家生意人拿出了油炸爆魚的絕活,惹得人們爭相湊這個熱鬧。


常州著名美食專家、龍城博客博主老沈評價說,爆魚是江南水鄉的特式菜,很受大眾歡迎,一般人家在過年的時候總要準備一些,作為冷菜,下酒、搭面最好?,F在很多人家都是精裝修,怕開油鍋炸爆魚的油煙污染了環境,而到菜市場上請人加工,弄得百家一味。


民間美食家老沈對吃很講究,他在自己的博客里傳授過爆魚技術,他說:做爆魚技術含量不高,以我做爆魚的體會,首選5-6斤的草魚為好,太大的草魚或青魚因都是人工飼養,吃的是精飼料,脂肪含量較高而影響到成品的出率。魚宰殺之后,去掉頭尾,開成二爿,仔細清洗掉血污和腹內黑膜,魚皮用菜刀刮去粘液,改刀縱向切成一公分厚的大片。用鹽、蔥姜蒜粉、白胡椒粉、高湯精腌制二個小時。把香蔥50克、生姜50克、干紅尖椒、花椒適量、八角、桂皮香葉、丁香等少許包入紗布內,扎緊做成料包。放入湯鍋加水燒開,改小火熬20分鐘 ,使之出味。加生抽、白砂糖、白胡椒粉、高湯精調成味汁,燒開備用。炒鍋燒熱,開大油鍋,待油冒煙時把魚逐塊放入油中炸透,在炸的過程中,要讓魚炸老結后才能翻身,以防止魚肉破散,把魚炸到冒小泡時撈出,投入味汁鍋中,用小火收汁入味。我做爆魚的與眾不同之處是:一是腌制的時候不用醬油,收汁的時候用生抽,使成品呈紅棕色。二是用辛香料去腥;在預處理時去凈血污黑膜去腥;加工時間控制在宰魚之后的三個小時之內,是魚肉質量最好的時間內,這樣做爆魚,連黃酒都可以不放。

爆魚廠家

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